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Químicos descobrem como fazer pão macio sem uso de glúten do trigo


A zeína há muito tempo tem sido usada em uma variedade de processos de fabricação

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Ilustração
Contudo, há três anos, os cientistas descobriram um método simples de isolamento
Por: Redação
Dois cientistas de alimentos, afirmaram ter descoberto como isolar uma proteína do milho que tem a capacidade de dar forma a um pão sem glúten e com uma massa tão suave quanto os homólogos feitos à base de trigo.
E apesar do aumento de pessoas que escolhem uma dieta livre de glúten nos dias de hoje atuais – seja por causa da sensibilidade ou estilo de vida – ainda há uma lacuna enorme no mercado de pães e massas que fornecem alimentos com texturas esponjosas e de sabor duvidoso.
O glúten, apesar de todo o “barulho” que causa, nada mais é do que uma proteína encontrada no trigo, centeio e cevada. Sua capacidade única de formar uma espécie de rede elástica nas massas, quando em contato com a água; bem como o fato de se ‘agarrar’ ao CO2 durante a fermentação, é o que ajuda a prover aos pães, por exemplo, aquela característica maciez. Com isso em mente, dois cientistas de alimentos, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, da empresa de pesquisa nutricional Dr. Schär, disseram ter encontrado uma maneira barata e fácil de isolar uma proteína do milho, chamada zeína, que possui habilidades semelhantes ao glúten.
“Hoje, os produtos sem glúten incluem uma grande quantidade de fibras, mas a fibra não fornece essa elasticidade”, disse Cerne. “Uma vez que a proteína é isolada, ela pode ser adicionada a diferentes farinhas sem glúten como a de arroz ou milho, e resolver o problema de falta de elasticidade e maciez”.
A zeína há muito tempo tem sido usada em uma variedade de processos de fabricação. Os cientistas já conheciam suas habilidades de elasticidade. Apesar da ampla disponibilidade de milho no mercado, o único problema eram os custos de produção. Logo, ninguém nunca a havia considerado como uma alternativa ao glúten.
Contudo, há três anos, os cientistas descobriram um método simples de isolamento que requer a mistura da farinha de milho com água e álcool. Essa técnica acessível poderá, no futuro, ajudar na produção de alimentos à base de zeína, mais acessíveis do que os feitos com trigo, e livre de glúten.
“Estamos organizando o que chamamos de ‘avaliação sensorial’, com um painel de dez provadores que darão uma avaliação objetiva da suavidade dos nossos produtos, segundo a crocância da massa, dimensões, aroma de cereais, acidez, salinidade, e doçura”, disse Polenghi.
Por ainda estar em fase de investigação e desenvolvimento, até o momento, nenhum artigo científico foi publicado falando sobre o sabor e composição desses produtos. Contudo, há uma série de ensaios realizados ao longo das últimas décadas que mostram as semelhanças químicas entre a zeína e o glúten.


Fonte: Jornal Ciência